Dass die Deutschen Käse lieben, geht aus einer Untersuchung der Bundesanstalt für Landwirtschaft aus dem Jahr 2008 hervor, derzufolge jeder Bundesbürger im Jahr 2007 durchschnittlich 22,2 Kilogramm Käse zu sich genommen hat. Während der Verbrauch von Schmelz-, Frisch-  und Sauermilchkäse stagnierte, wurde der Wachstum besonders in den Segmenten Weich-, Schnitt- und Hartkäse verzeichnet. Welchen Anteil dabei der sogenannte Milbenkäse ausgemacht hat, wurde in der Statistik allerdings leider nicht erwähnt. Richtig, diese Delikatesse gibt es wirklich und bei ihrer Herstellung sind tatsächlich Milben beteiligt.

Milben gehören zur Gattung der Spinnentiere. Mit über 20.000 verschiedenen Arten bilden sie die größte Gruppe dieser Art von Lebensform, wobei ein jeder von uns wohl schon einmal direkten, wenn auch ungewollten, Kontakt mit ihnen hatte. Es ist schon lange bekannt, dass bei der Käseherstellung bzw. seiner Lagerung mit einem Milbenbefall gerechnet werden muss. Irgendwann im frühen Mittelalter muss genau das passiert sein, Millionen von Milben, die sich über gelagerten Käse hermachten, der, so meine Theorie, zum Wegwerfen zu schade befunden, probiert und für weiterhin genießbar erachtet wurde, weswegen man von diesem Moment an die Milben zur Produktion dieser angeblich besonders würzigen Käsesorte einspannte.

Der Kaiser und der Käse

Als besonderer Fan dieser Käsesorte outete sich im 11. Jahrhundert dann sogar Kaiser Barbarossa, der den Käse für seinen Geschmack hoch lobte.  Und wie wird er hergestellt?

Herstellung

Man nehme aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellten Magerquarkkäse, würze ihn mit Salz und Kümmel und forme ihn in kleine Röllchen oder Scheiben. Diese kommen zur Lagerung in Holzkisten mit den besagten Milben und Roggenmehl, das den Tierchen als Futter dient, damit sie sich nicht am Käse vergreifen, wär ja auch dumm… Durch die Ausscheidungen der Milben, hinten wie vorne (vor allem der Speichel) kann der Käse reifen, da er von einer aus eben diesen Bestandteilen hinterlassenen Kruste umhüllt wird. Mancher Milbenkäse soll so 30 Jahre alt geworden sein.

Die durchschnittliche Reifedauer des Käses liegt aber bei cirka einem halben Jahr. Während dieser Zeit kann man die Milben allerdings nicht sich selbst überlassen, da sie regelmäßig mit Roggenmehl gefüttert werden müssen, was die Herstellung also mit ein wenig Aufwand verbindet. Abnehmer und Fans dieser Delikatesse werden dann mit dem einzigartigen Geschmack dieses Käses belohnt, wobei es über die richtige Art des Verzehrs unterschiedliche Ansichten gibt, wobei Milben abkratzen und Milben am Käse lassen zu den gängigsten gehören.

Es soll auch Menschen geben, die die Milben ohne den Käse als Brotaufstrich genießen. Und auch wer sich für das Abkratzen entscheidet sollte wissen, dass auf jeden Fall Reste und Ausscheidungen der Milben zurückbleiben. Dazu empfiehlt sich altbackenes Mischbrot mit frischer Butter und Petersilie. Noch ein Glas Bier oder Wein dazu, fertig!
[AKH]

Bild: Dundak / Wikipedia.org