Neben den vielen Kaffeehäusern und lecker-süßen Tortenspezialitäten hat die Wiener Küche auch deftige Leckereien zu bieten. Die wohl bekannteste Spezialität ist das Wiener Schnitzel. Knuspriges, dünnes, paniertes und goldgelb ausgebackenes KALBFLEISCH – am besten aus der Schulter. Da freut sich die Zunge.

1831 wurde der Begriff „Wiener Schnitzel“ zum ersten mal in einem Kochbuch entdeckt. Es wird vermutet, dass die Idee des Schnitzels auf das „Costoletta alla milanese“ aus Italien zurückgeht. Es wird ähnlich zubereitet – das Fleisch ist nur etwas dicker. Im 15. Jahrhundert soll das Fleisch den Weg nach Wien gefunden haben. Allerdings gab es schon vor dem Wiener Schnitzel Speisen, die paniert und in Fett ausgebacken wurden.

Wiener Schnitzel. Zubereitung

Das Kalbsschnitzel hat eine Dicke von 4 Millimetern, wird im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet und gut ausgeklopft. STOP! Viele Fans des Wiener Schnitzels sprechen sich gegen das Ausklopfen aus. Sie empfehlen das Fleisch mit Folie abzudecken und mit einem Nudelholz auszurollen. Das Argument: Die Fleischfasern werden nicht zerstört, das Fleisch bleibt saftiger. Danach wird es gesalzen, in Mehl gewendet, in verquirltes Ei (kann mit Mineralwasser verdünnt werden) getaucht und zum krönenden Abschluss in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Panade darf nicht angedrückt werden, damit sie bei 160°C schön knusprig ausbacken kann. Um zu testen, ob das Öl heißt genug ist, ein paar Semmelbrösel hineinwerfen. Knistert es, ist die Temperatur erreicht. Wichtig ist, dass das Schnitzel im Fett schwimmt. Nur so kann es gleichmäßig garen. Es wird gewendet, wenn die Unterseite schön golden ist. Das fertige Schnitzel ist von der Panade locker umhüllt und wirft die typischen Bläschen.

Ursprünglich wurde das Wiener Schnitzel in Österreich mit Kopfsalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat sowie Petersilienkartoffeln serviert. Heute haben sich Reis, Bratkartoffeln und Pommes dazugesellt. Als Topping dient traditionell eine Zitronenscheibe. Ein Petersiliensträußchen kann zur weiteren visuellen Entzückung hinzukommen.

Wiener Schnitzel. Lebensmittelrichtlinien

Wiener Schnitzel wird mit Kalbfleisch zubereitet. Um Verwirrung mit Schnitzeln aus Schweinefleisch zu vermeiden, ist in den österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtlinien festgelegt, dass nur ein aus Kalbfleisch hergestelltes Schnitzel den Namen „Wiener Schnitzel“ tragen darf. Varianten aus Schweinefleisch nennen sich „Schnitzel nach Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“. Und das ist auch gut so. Recht haben sie, die Wiener.

Guten Appetit!

[AKL]

Bild: Joujou / pixelio.de