Der Kochbetrieb in einer Großküche läuft anders ab als in der privaten Küche oder im Restaurantbetrieb. Die Bedingungen und Voraussetzungen des Betriebes verlangen spezielle Abläufe, denn in der Großküche werden täglich mehrere tausend Menschen bedient.

Zunächst einmal darf sich ein Betrieb als Großküche bezeichnen wenn täglich mehr als 200 Speisen zubereitet werden und mehr als acht Personal Mitglieder im Einsatz sind. Großküchen findet man in Betrieben, Unternehmen, Universitäten, Schulen, Krankenhäusern etc.

Durch die Vielzahl an Kunden, die zu den Stoßzeiten in der Großküche gleichzeitig bedient werden müssen muss die Großküche besondere Maßnahmen treffen. So muss das Mobiliar stabil sein, die Küchenausrüstung robust und rostfrei und das Personal geschult. Neben diesen allgemeinen Bedingungen gelten spezielle Regelungen für die Zubereitung der Speisen. Größte Herausforderung der Großküche ist eine Vielzahl von Speisen gleichzeitig zuzubereiten und diese dazu warmzuhalten.

In vielen Großküchen wird mittlerweile mit Gasherden gearbeitet. Diese sparen zum einen Energie ein, außerdem ist die Hitze des Gasherds, im Gegensatz zum Elektroherd sofort verfügbar. Dies spart kostbare Zeit bei den einzelnen Zubereitungsschritten.

Neben den technischen Herausforderungen und den Anforderungen an die Ausstattung der Großküche bedarf auch die Auswahl der Gerichte Planung.

Die Anforderungen an den Speiseplan sind hoch, denn er muss eine Auswahl an fleischhaltigen und vegetarischen Speisen bereithalten und den Besuchern zudem Abwechslung bieten. Die Mengen müssen genau kalkuliert werden, damit das Geschäft lohnenswert ist. Außerdem müssen die Speisen in der Zubereitung unkompliziert sein. Darüber hinaus muss die Speisekarte der Großküche so gestaltet sein, dass der Durchschnittsgeschmack des Besuchers getroffen wird.

Bild: JMG  / pixelio.de