Wer beim Braten ein optimales Ergebnis erhalten möchte, der muss eins wissen: Der richtige Umgang mit Bratpfannen muss gelernt sein, denn Pfanne ist nicht gleich Pfanne. Unterschiedliche Materialien und Beschichtungen geben Ihnen die Möglichkeit, mit verschiedensten Zutaten das perfekte Essen zuzubereiten – wenn Sie wissen, wie. Doch was macht eine gute Pfanne eigentlich aus? Und in welcher Pfanne bereite ich welche Speisen zu? Einen Überblick erhalten Sie hier.

Auf das richtige Material kommt es an

Gängige Pfannen bestehen in der Regel aus Aluminium, Edelstahl, Kupfer oder Gusseisen. Jedes Metall weist andere Eigenschaften auf und ist für einige Speisen besser geeignet als für andere.
Gusseisen nimmt die Wärme zwar nur langsam auf, gibt sie dafür jedoch ebenso langsam und gleichmäßig wieder ab. Solche Pfannen eignen sich deshalb ideal für Schmorgerichte. Zudem ist das Material äußerst hitzebeständig und kann ohne Bedenken auch sehr hohen Temperaturen über 250°C ausgesetzt werden. Der Nachteil an Gusseisenpfannen ist die erschwerte Pflege durch die fehlende Antihaftbeschichtung sowie das verhältnismäßig hohe Gewicht. Eine solche Beschichtung finden Sie in der Regel bei Aluminium- und Kupferpfannen.
Aluminium zeichnet sich durch eine bequeme Handhabung und Pflegeleichtigkeit aus, ist jedoch auch sehr empfindlich, was Kratzer und hohe Hitze angeht. Verwenden Sie im Umgang mit Aluminiumpfannen also niemals Metallbesteck!
Kupferpfannen sind meist etwas teurer, die Investition kann sich jedoch durchaus lohnen. Denn das Metall leitet die Wärme besonders exakt weiter, was ein punktgenaues Braten ermöglicht. Vor allem bei empfindlichen Speisen wie Spiegeleiern macht sich diese Eigenschaft bezahlt. Auch aufgrund der Langlebigkeit von Kupferpfannen werden diese oft von Profis eingesetzt.
Edelstahlpfannen sind häufig unbeschichtet und sehr robust. Dadurch eignen sie sich, ähnlich wie Pfannen aus Gusseisen, für besonders hohe Temperaturen. Da Edelstahl allerdings nur schlecht Wärme leitet, hat die Pfanne häufig einen Sandwichboden, in dessen Kern ein wärmeleitendes Metall enthalten ist. Zudem gibt es auch Ausführungen mit einer hitzebeständigen Antihaftbeschichtung, die ebenfalls ein hohes Erhitzen möglich und die Pfanne außerdem pflegeleichter macht. Dies macht sich jedoch auch im Preis bemerkbar.

Scharfes Anbraten – Vorsicht bei Beschichtungen

Beim scharfen Anbraten wird das Öl in der Pfanne zunächst sehr stark erhitzt. Erst dann wird die Speise in die Pfanne gelegt. Diese Methode eignet sich besonders, um beispielsweise ein Steak perfekt zu braten, denn die plötzliche und hohe Hitze verschließt die Poren des Fleisches und verhindert ein Entweichen des Saftes. Dadurch wird das Steak nicht zäh und trocken. Die sehr hohe Hitze, die dafür nötig ist, hält jedoch nicht jede Pfanne ohne Weiteres aus. Für das scharfe Anbraten sollte daher idealerweise eine Gusseisenpfanne oder eine Pfanne aus nicht beschichtetem Edelstahl verwendet werden, da diese besonders hitzeresistent sind. Bei beschichteten Pfannen sollten Sie auf ein scharfes Anbraten hingegen verzichten. Die Beschichtung ist sehr empfindlich und löst sich bei einer zu hohen Hitze (nicht über 230° erhitzen!) von der Pfanne ab. Ob das Fett in der Pfanne heiß genug ist, können Sie mit einem ganz einfachen Trick testen: Geben Sie einige Tröpfchen Wasser auf das Fett – wenn es anfängt zu zischen, ist das Fett optimal erhitzt und zum scharfen Anbraten bereit. Es ist nicht unüblich, dass das Fleisch an der Pfanne haftet – Sie sollten jedoch nicht versuchen, es mit Gewalt zu lösen, da dies in der Regel nach einer gewissen Zeit von alleine passiert und sich auf dem Fleisch eine Kruste bildet.

Mit welcher Pfanne erziele ich bei welcher Speise das beste Ergebnis?

Gusseisen und Edelstahl
Fleisch wie Steaks oder Schnitzel können in Gusseisen- oder Edelstahlpfannen ohne Beschichtung optimal gebraten werden, da diese Speisen eine hohe Hitze erfordern. Durch die langsame und gleichmäßige Hitzeabgabe einer Gusseisenpfanne ist diese perfekt für das längere Schmoren eines Gerichts geeignet. Bratkartoffeln werden in einer (Guss-)Eisenpfanne besonders knusprig. Hierbei sollte die Pfanne zunächst gut erhitzt werden. Im Anschluss ausreichend Öl in die Pfanne geben und dieses ebenfalls sehr heiß werden lassen. Erst dann die geschälten und geschnittenen Kartoffeln dazugeben. Hinweis: Es wird mehr Öl benötigt als bei beschichteten Pfannen, damit die Bratkartoffeln nicht an der Pfanne festbrennen.
Aluminium
Aluminiumpfannen eignen sich eher für Speisen, die auch bei geringerer Hitze gebraten werden können. Gemüse und Teigwaren lassen sich optimal darin zubereiten. Durch die Antihaftbeschichtung brauchen Sie keine Angst zu haben, dass das Bratgut an der Pfanne kleben bleibt. Daher gelingen beispielsweise Pfannkuchen in einer Aluminiumpfanne perfekt.
Kupfer
Kupfer ist durch seine ausgezeichnete Wärmeleitfähigkeit für nahezu alle Speisen geeignet. Je nach Art und Qualität der Beschichtung kann in einer Kupferpfanne sogar scharf angebraten werden. Durch die Möglichkeit, punktgenau zuzubereiten, lassen sich auch besonders empfindliche Speisen wie Spiegeleier bequem handhaben.

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