Man riecht sie lange bevor man sie sieht. Und wenn man sie dann sieht – seufz – so unschuldig goldgelb und knusprig liegen sie da. Ein leichter Salzglanz auf der 4-10 Zentimeter langen gebräunten Haut tauchen sie kopfüber in sündig rotes Ketchup und sehen mit ihren knapp 350 kcal pro 100 g einfach unglaublich unschuldig aus… Mal ehrlich, wer wird da nicht schwach? Pommes sind einfach das beste, was eine Kartoffel werden kann. Vielen herzlichen Dank Herr Columbus, dass Sie die Kartoffel von Ihrer Seereise mitgebracht haben.

Umgangssprachlich werden die frittierten Kartoffelstäbchen meist Pommes oder Fritten genannt, dabei heißen sie korrekterweise Pommes frites – also ausgebackene (Erd-)Äpfel. Sie sind als Beilage nicht mehr wegzudenken. Schnitzel, Burger, Currywurst, Ketchup – ohne Pommes?! Nein. Geht nicht. Das Pommes heiß begehrt sind, beweist der Absatz von rund 300.000 Tonnen im Jahr.

Pommes-Geheimnis: Zweimal frittieren

Wer hat´s erfunden? Die Belgier. Und dort werden sie, ganz traditionell, in Rindernierenfett zweimal frittiert. Das erste Mal bei einer Temperatur von 140-180°C, bis sie blassgelb sind. Dann noch einmal bei 190-200°C bis sie schön goldgelb sind. Warum werden sie zweimal frittiert? Weil sie, in einem Durchgang frittiert, entweder nicht richtig gar oder dunkel werden und bitter schmecken. Wichtig ist zudem, dass nicht zu viele Pommes auf einmal ins Fett gegeben werden. Sie kühlen das Fett nämlich ab und die Pommes saugen sich mit Fett voll, weil sich keine schützende Kruste bildet. Vorm Servieren werden sie abgetropft und mit Salz bestreut.

Die Pommes aus der Tiefkühltruhe sind bereits einmal frittiert. Die Zubereitung zu Hause ist also der zweite Frittiervorgang. Leider werden viele Fertig-Pommes oft aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt – eine absolute Sünde wie ich finde. Aber es werden auch oft, zu unserer Beruhigung, Kartoffeln der Sorte Agria, Granola oder Ditta verwendet. Sie sind schön gelb und haben einen guten Stärkegehalt. So sehen sie schön appetitlich aus und fallen durch Wasserverlust nicht ein. Bis zu 25 Tonnen Pommes können in einer Fertigungsanlage in einer Stunde produziert werden. Das ist eine ganze Menge. Die Weltweit größten Hersteller sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.

Und wenn man Pommes nicht allzu oft konsumiert, haben sie auch keinen negativen Einfluss auf die Cholesterin-Werte. Übersteigt die Temperatur des Fettes 160°C nicht, hält sich auch der Acrylamid-Anteil in Grenzen. Und die Knolle ist voller gesunder Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Fazit: Knusper Knusper Knäuschen, wer knuspert an meiner Pommes?

[AKL]

Bild: Rainer Sturm / pixelio.de