Käse ist in seiner Vielfalt kaum zu übertreffen: Schnittkäse, Hartkäse, Frischkäse, Schmelzkäse, Weichkäse. Kaum ein anders Lebensmittel hat so viele verschiedene Sorten zu bieten. Kann jemand mit teurem Schimmelkäse nichts anfangen, der kann trotzdem Käse lieben. Denn es gibt neben streng riechenden und herb schmeckenden Käse auch milde Varianten. Fast jeder mag den geschmolzenen Käse auf der Pizza. Aber auch Scheiblettenkäse auf Cheeseburgern ist bei den meisten sehr beliebt. Im Salat oder kombiniert mit Tomate und Basilikum ist Mozzarella ein überaus gern verwendeter Käse.
Wie wird Käse hergestellt?
Zunächst erfolgt die Dicklegung der Milch (Gerinnung). Dies geschieht entweder durch Reifung mit Milchsäurebakterien oder durch Dicklegung mit Lab. Für die Herstellung von Schnitt- oder Hartkäse wird die Milch durch den Zusatz von Lab eingedickt. Milchsäurebakterien werden hingegen bei nicht reifenden Käsen wie beispielsweise Frischkäse, Quark oder Sauermilchkäse zu gesetzt. Anschließend erfolgt der Käsebruch. Dazu wird mit einer so genannten Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) die gallertartige Masse in kleine Bruchstücke zerschnitten. Der Käse wird dabei umso fester, desto kleiner die Bruchkörner sind. Beim Vorkäsen wird die Masse ständig umgerührt bis sich das Käsekorn immer mehr zusammenzieht. Im nächsten Schritt wird die Masse gebrannt. Nacht etwa 2-3 Stunden wird der Käseteig in Leintücher eingewickelt und in entsprechende Formen gefüllt. Durch das Pressen wird der Käse immer fester. Je nach Art des Käses kann dieser etwa 2-24 Stunden gepresst werden. In einem weiteren Schritt kommt der Käse meist am nächsten Tag in ein Salzbad. Dies ist für den Geschmack und für die Bildung der Rinde von Wichtigkeit. Anschließend wird der Käse im Reifekeller gelagert. Hier wird der Käse regelmäig gewendet und gebürstet. Die Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickelt. Frischkäse und Quark muss jedoch nicht Reifen.
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Man könnte meinen, dass die Löcher in den Käse hinein gebohrt wurden. Dies ist jedoch falsch. Es handelt sich bei den Löchern im Käse um eine natürliche Erscheinung. Während der Reifung entstehen Kohlensäuregase, die für die Löcher verantwortlich sind. Das Gas möchte entweichen, wird jedoch von der Rinde aufgehalten. Hierdurch entstehen Hohlräume, in denen sich das Gas sammelt.
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Pizza geht immer. Es sei denn, man ist gerade auf Diät. Oder ist gegen sie allergisch. Oder man mag sie schlichtweg nicht. Ansonsten geht Pizza immer, besonders wenn es schnell richtig lecker sein soll, entweder selbst zubereitet oder beim Italiener um die Ecke bestellt. Ein Gläschen Wein dazu, molto bene!