Gelblich in der Farbgebung, würzig im Geschmack, unheimlich gesund und sooooooo lecker gehört das Sauerkraut zu den im Ausland bekanntesten deutschen Gerichten und hierzulande zu einer unheimlich wandelbaren Speise, die ob als Beilage zu Wurst-, Kartoffel– oder Fleischgerichten, als frittierte Bällchen, Sauerkrautsalat, Suppe, Eintopf oder Kuchen die unterschiedlichsten Gestalten annehmen kann.
Früher wegen seiner guten Lagerfähigkeit vor allem in den langen Wintermonaten, als andere Obst- und Gemüsearten schwer oder gar nicht zu bekommen waren, ein zuverlässiger Nährstofflieferant, war das Sauerkraut aufgrund seines hohen Vitamin-C-Gehalts besonders auf hoher See sehr beliebt, da es die Seeleute vor dem lebensgefährlichen Skorbut bewahrte und eine echte Abwechslung in der kargen Kost an Bord darstellte. Diese große Beliebtheit und der zwangsläufig hohe Konsum von Sauerkraut der Deutschen führte dann auch zur Zeit des Zweiten Weltkriegs im amerikanischen und englischen Sprachraum zur Verwendung des Begriffs „Krauts“ oder „Kraut“, der sich als stereotypisierende Bezeichnung für die Deutschen im Allgemeinen verankert hat und auch heute noch manchmal als Mittel abfälliger Rede benutzt wird.
Während der für die Herstellung unabdingbare Weißkohl hierzulande zuerst von Mönchen im Mittelalter angebaut wurde, wurde das Sauerkraut bereits von den alten Chinesen, Griechen und Römern, die mit der Konservierungsmethode der Milchsäuregärung des Kohls vertraut waren, wegen seines besonderen Aromas geschätzt. Zwar sind die Herstellungsverfahren heutzutage um einiges moderner und einfacher, da sie von Maschinen übernommen werden, dennoch hat sich am Endprodukt selbst nicht wirklich viel verändert. Wer Sauerkraut allerdings nicht vorportioniert im Einschweißbeutel oder in der Dose kaufen will, der muss zur eigenen Herstellung vor allem zwei Dinge mitbringen: Muskelkraft und Zeit, denn die Herstellung von Sauerkraut ist mit ein wenig Aufwand verbunden. Dafür schmeckt Selbstgemachtes oft umso besser…
Sauerkraut selbstgemacht
Man nehme also ein gut gesäubertes großes Glas, ein Fass oder einen Steintopf (Fassungsvermögen zehn bis 15 Liter) und lege es / ihn mit sauberen Weißkohlblättern aus. Nach dem Entfernen der Strünke zerkleinert man nun den Kohl so fein wie möglich und legt eine erste Schicht (zehn Zentimeter Dicke) gehobelten Kohls in das betreffende Gefäß, die anschließend mit einer Schicht Salz bedeckt wird. Diese Schicht Kohl muss nun mit einem Holzstößel oder den Fäusten gestampft bzw. zusammengedrückt werden, bis sich eine Flüssigkeit bildet, die den Kohl bedeckt. Was folgt ist die nächste Lage und wieder die nächste, die immer wieder zusammengepresst wird, bis sie von der Kohlflüssigkeit bedeckt ist. Wer es mag, der kann zwischen die einzelnen Lagen, die solange gestampft werden, bis der Topf voll ist, zur Veredelung Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kümmel, verschiedene Kräuter, Äpfel oder Senfkörner hinzugeben.
Ist der Topf gefüllt bzw. sind Kohl und Salz aufgebraucht, wird das Kraut mit ganzen Kohlblättern abgedeckt, auf die noch einmal ein Teller oder Holzbrettchen kommt, das wiederum mit einem Stein beschwert wird. Dies ist wichtig, damit das Kraut von der Lake bedeckt bleibt und nicht aufquillt. Jetzt kann der Kohl in einem nicht ganz kalten Raum zwei bis drei Wochen lang gären, bevor er in den Keller, zur weiteren Lagerung, umziehen kann. Um mögliche Keime, die sich gebildet haben könnten, zu vernichten, sollten Topf, Kraut, Holzbrettchen und Stein bereits nach zwei Wochen das erste Mal gereinigt werden. Das abgewaschene Kraut gibt man anschließend wieder in den Topf und kann es dann mit Weißwein veredeln, um Weinsauerkraut herzustellen. Eine gründliche Reinigung von Deckel und Stein alle vier Wochen hilft dabei dass keine weiteren Keime an das Sauerkraut gelangen. Jetzt steht dem Verzehr und Genuss nichts mehr im Wege, wobei das Endprodukt mit seinen gerade einmal 17 kcal pro 100 Gramm auch für Diät haltende wärmstens zu empfehlen ist. Darüber hinaus sprechen der hohe Gehalt an Folsäure, Kalium, Kalzium, Eisen und Ballaststoffen unbedingt dafür das gelbe Kraut öfter auf den Tisch zu bringen. Zum Beispiel in Kombination mit Nürnberger Rostbratwürstchen und Kartoffelpüree. Lecker!
[AKH]
Bild: bucklava / flickr.com
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